Att röka fisk är inget man gör i all hast. Det är inte bara att slänga in och hoppas på ett gott resultat. Det kräver engagemang, tålamod och djup kunskap om råvaran – för att det ens ska bli lite gott.
De senaste dagarna har jag fått följa Martin Hellström vid hans rökugn och uppleva magin som sker under några timmar vid åkanten i Nyehusen. Att stiga upp tidigt för att tända fyr på alveden som ligger staplad på rökugnens golv, skålla och borsta varje ål varsamt – inte för länge, inte för kort, utan precis lagom – är ett hantverk som bara kommer med decennier av erfarenhet. Sedan hängs de där avlånga, hala rackarna upp på exakt rätt plats, så att de inte ramlar ner i glöden.
Tempot är högt, greppet om ålnacken tryggt och stabilt. Det ser enkelt ut – men det är en illusion. Det är varken enkelt eller särskilt stabilt när man står bredvid en person som i bygden närmast är helgonförklarad för sina rökta produkter.
Med fast hand och tydlig stämma meddelar Martin att det är min tur att kavla upp ärmarna och sätta fingrarna om ”ålahuet”. Kerstin visar med kvicka knyck den exakthet som krävs för att kroken ska sättas på precis rätt ställe.
”Lite längre ner.”
”Håll stadigare grepp.”
”Lite för länge denna gång – mindre nästa.”
Så guidas jag lugnt och metodiskt genom de små teknikerna som gör den stora skillnaden.
Själva rökningen är varsam och långsam – den går inte att skynda på. Ved och spån varvas för att hålla glöd, lågor och rök i rätt proportion. Det enda mätverktyget som används är rökmästarens erfarna tumme, som med några försiktiga nyp avgör om det ska vara varmare eller kallare, mer eller mindre rök, och hur lång tid som återstår.
Det finns inga recept, inget fast schema. Det tar den tid det tar – och när det är klart, då är det klart. Allt påverkar slutresultatet, även sådant man annars aldrig tänker på. Det är ett slitigt arbete – kladdigt, blött och starkt doftande – men det finns inga genvägar till perfektion.
Jag känner en enorm tacksamhet över att ha fått ta ett kliv in i Martins rökeri och få en inblick i ett hantverk som bär på generationer av kunskap, tradition och fingertoppskänsla. Det är en ära att bära denna kunskap vidare i mitt arbete och i vårt eget rökeri.
När du köper mathantverk får du inte bara en produkt – du får en berättelse, ett kulturarv och en liten bit historia i en kasse.
/Robin
